【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
呼和浩特：赏“非遗” 逛书店 探寻年味里的文化气息****** (新春走基层)呼和浩特：赏“非遗” 逛书店 探寻年味里的文化气息 中新网呼和浩特1月31日电 题：呼和浩特：赏“非遗” 逛书店 探寻年味里的文化气息 中新网记者 李爱平 1月31日是正月初十，在内蒙古自治区首府呼和浩特，一场非遗活动在当地莫尼山非遗小镇启幕。 “正月初十，十全十美，民间传说正月初十是老鼠娶亲的日子，在墙角撒上一些稻米，寓意风调雨顺五谷丰登。”活动主办方负责人贾宏伟是国家级非遗蒙古族皮艺代表性传承人。他告诉记者，兔年春节期间，莫尼山非遗小镇再次成为“网红打卡地”。 当天，众多市民来到莫尼山非遗小镇，参观陶瓷文化馆、非遗博物馆、非遗艺术中心等，享受一场别开生面的“文化大餐”。 呼和浩特市民王伟对莫尼山非遗小镇设置的非遗泥塑长廊倍感兴趣，他说：“这些泥塑场景还原了内蒙古地方戏——二人台等民俗事项，让人特别长知识。” 在莫尼山非遗小镇的红色场馆中，前来参观的学生马月月表示，“了解到了大青山抗日游击队的故事，很有收获。”  图为呼和浩特网红书店琳琅满目的书籍。 李爱平 摄当天，诸多市民还在这里参观到了诸多不同年代的唐三彩、景德镇名瓷，领略到了大型皮艺作品《黄河向西流》的魅力。 “龙舞迎佳节，‘非遗’闹元宵。”贾宏伟表示，接下来，莫尼山小镇还将陆续上演‘非遗’醒狮采青、川剧变脸、威风锣鼓、社火、河口老龙等‘非遗’活态传承展示展演项目，给大家带来不一样的‘非遗’中国文化盛宴。 年味里的文化气息，并不止于此。 在呼和浩特知名“网红书店”--青城阅立方书店内，当天前来阅读、购书的市民络绎不绝。 在偌大的书店内，一些家长带着孩子来“充电”，经典名著、当下畅销书以及人文历史书籍，均吸引着市民驻足翻阅。 书店内设有不少桌椅，市民逛累时，可手捧一书尽情阅读。市民王颖说，“大家互不打扰，气氛颇为融洽，这是市民愿意逛书店的原因之一。” 兔年春节期间，当地市民逛书店也成为一件时尚之事。 该书店工作人员表示，众多市民走出家门逛书店，不仅能增加“文化含量”，还是精神上的一次补钙机会。(完)
|
